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年轻人，你点的是这个牛肚，还是那个牛肚？

作为食材，瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区，牛草肚多与辣椒结合，我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鲜嫩，弹性十足。

炒牛肚

第二胃——金钱肚

牛的第二个胃叫作网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。

网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。

著名的粤菜“卤水金钱肚”就是金钱肚卤制而成，凉拌和热食都十分可口。

卤水金钱肚

第三胃——毛肚

牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。

我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。

瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。

毛肚和牛百叶质地都较薄，锁水性强，相对来说容易熟，适宜做拌菜或者涮火锅，煮得太久容易变硬变老。

火锅涮毛肚

在北方，人们常常将牛百叶用旺火爆熟，制成爆肚，再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料，鲜香脆嫩，是极好的下酒菜。比如老北京水爆肚，据说为保证口感，正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒。

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