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年轻人，你点的是这个牛肚，还是那个牛肚？

牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。

牛胃的结构示意图

瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。

网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。

瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。

皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。

我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分，接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。

第一胃——牛草肚

牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。

东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览

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