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中国美食的基本定律

烹制是厨房灶台上的烹饪之术，它包括刀工和火候两个层面。

不会切菜的厨师是不能同食材对话的，不同的切法体现着对食材的理解和尊重。

火有大小，人有强弱，火候不到则生，过猛，则老。伊尹曾说过：

五味三材，九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理

火候不只是单纯的火焰，还是为人处世的一种法理。

调味之法

调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

伊尹在3500年谈到的调味之法，与今有何异？调味的玄机就象阴阳的变化，甘而不过甜、酸又不能太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味的境界。

调味之道，同司厨之功一样，使食材从一个生命诞生出一个新的生命。

上菜之规

一道菜肴新鲜出炉后，要迅速找到它的食者。

让一盘美妙的佳肴带着锅气呈现在食者面前，只有这样，食者才能感知它用“母语”所发出的呢喃。

食者之品

西游记里的一集，孙猴子与猪八戒偷吃人参果。食后却不知味。刘姥姥进大观园，吃到再多的珍馐，也不其美。

这是对美的认知，虽经过上述七层，食达到美的境界。它便需要一个识它之人。如果，美食是懂得妆容的女子，若是无人欣赏，何须此美。

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