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中国美食的基本定律

中国美食之所以博大精深，其美并非如此，它自有兴盛至今的基本规律。

食材之美

天下之食，以鲜为美。《舌尖1》火遍世界，无疑就是遵循这个“鲜”的定律。也有例外，比如日本和食中的海带与石鱼。

烹前培养

很多食材在进入烹制之前，都需要一定的处理。有的需要泡发，有的需要排酸，有的需要腌制，有的需要滋养。杭州楼外楼的西湖醋鱼，鱼烹之前，要在湖中饿养二天。这也是培养。

器具之选

烹饪美味的器皿不论是陶、铁、铜、瓷、石，不同的器有着不同的习性。食与器之间一样有性相近，习相远之别。同样是做米线，砂锅与不锈钢为器，其味相距甚远。

不同的器皿盛装不同的菜肴，它所呈现出来的味道和感受也不一样。袁枚先生在《随园食单》也说：“使一物各献一性，一碗各成一味。”

司厨之功

即使前面三个都拥有了，可不同的人去烹制，味道也是千差万别。司厨之功，不是让食物失去生命。真正的烹制是要给予食材以新的生命。一流的厨人，在烹制一道美味时，人与食之间是一次情感的交流和对话。

烹制之道

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