中国美食之所以博大精深,其美并非如此,它自有兴盛至今的基本规律。
食材之美
天下之食,以鲜为美。《舌尖1》火遍世界,无疑就是遵循这个“鲜”的定律。也有例外,比如日本和食中的海带与石鱼。
烹前培养
很多食材在进入烹制之前,都需要一定的处理。有的需要泡发,有的需要排酸,有的需要腌制,有的需要滋养。杭州楼外楼的西湖醋鱼,鱼烹之前,要在湖中饿养二天。这也是培养。
器具之选
烹饪美味的器皿不论是陶、铁、铜、瓷、石,不同的器有着不同的习性。食与器之间一样有性相近,习相远之别。同样是做米线,砂锅与不锈钢为器,其味相距甚远。
不同的器皿盛装不同的菜肴,它所呈现出来的味道和感受也不一样。袁枚先生在《随园食单》也说:“使一物各献一性,一碗各成一味。”
司厨之功
即使前面三个都拥有了,可不同的人去烹制,味道也是千差万别。司厨之功,不是让食物失去生命。真正的烹制是要给予食材以新的生命。一流的厨人,在烹制一道美味时,人与食之间是一次情感的交流和对话。
烹制之道
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