老面加碱的标准是1:100,也就是说100克面粉里面要加入1克的碱。如果加得过多或者是超量,那么会使面粉变得发黄。如果适量经过发酵之后面粉会特别的蓬松,可以制成包子,馒头,花卷等等美食。所以在发面的时候一定要注意面碱的用量。
老面所指的就是在发面的时候所需要的一种物质。
但是是由于上一次发面所留下的,这时候起到发酵的作用相当于面起子。在发面的时候留下一小团,等待下一次再发面的时候,就可以将这个老面放入新鲜的面粉里面,能够使新鲜的面粉充分的发酵。
老面里面包含很多的酵母菌,所以在发面的时候会起到一些发酵的作用。再发面的时候,老面里面也会含有一些乳酸菌,所以经常发面的人会知道,能够闻到一种特别独特的酸味,所以在发面蒸东西的时候,也会在里面加入一些食用碱,用来调整这种酸味。
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